غنی سازی کیک با پودر دانه ی خرفه و اثر آن بر میزان امگا-۳ و خواص حسی محصول نهایی
نویسندگان
چکیده
چکیده به منظور پیشگیری و اصلاح کمبود ناشی از یک یا چند ماده ریزمغذی که در کل جامعه و یا گروه های خاصی از جمعیت وجود دارد غنیسازی مواد غذایی صورت میگیرد. لینولنیک اسید یک اسید چرب امگا-3 و ضروری می باشد که بدن انسان نمیتواند آن را سنتز نماید اما باید توسط انسان مصرف شود. خرفه به دلیل خواص تغذیهای و آنتی اکسیدانی بالایی که دارد به عنوان یک ماده غذایی مقوی معرفی شده است. بنابراین در این تحقیق تاثیر افزودن پودر دانه خرفه به فرمولاسیون کیک با درصدهای صفر (شاهد)، 10، 15 و20 مورد مطالعه قرار گرفت و ترکیب اسیدهای چرب و خصوصیات حسی تعیین و مورد مقایسه قرار گرفت. به طور کلی با افزایش مقدار پودر دانه خرفه کیفیت و مقدار اسیدهای چرب به خصوص اسیدهای چرب ضروری لینولنیک و لینولئیک اسید افزایش یافت. از نظر ویژگیهای حسی در واقع کیک حاوی 15% خرفه به لحاظ رنگ تحتانی، رنگ فوقانی، رنگ مغزی، خلل و فرج، عطر و طعم از کیفیت مطلوب تری برخوردار بود و بعنوان بهترین نمونه معرفی گردید.
منابع مشابه
مقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure
کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...
متن کاملاثر صمغ دانه بالنگو ) Lallemantia royleana ( بر بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی غنی شده با پودر کدوحلوایی
مقدمه: پودر کدوحلوایی به دلیل ارزش تغذیهای بالا، عطر و طعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ مناسب جهت بهبود کیفیت محصولاتنانوایی و انواع کیکها استفاده میشود. در این مطالعه از صمغ دانه گیاه بالنگو جهت بهبود خصوصیات کیک کدوحلوایی استفاده شد.مواد و روشها: ابتدا خمیر کیک کدوحلوایی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو )در چهار سطح 0 ، 5 / 0 ، 0 / 1 و 5 / 1 درصد( تهیه وگرانروی آنها اندازهگیر...
متن کاملبررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی کیک اسفنجی غنی شده با پودر سیب
در این مطالعه ابتدا سیب زرد در شرایط بهینه توسط سامانه مادونقرمز- هوای داغ خشک، آسیاب و غربال شد و سپس جهت غنیسازی کیک اسفنجی مورداستفاده قرار گرفت. پودر سیب در پنج سطح 0، 5 ، 10، 15 و 20 درصد (وزنی/وزنی) بهعنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک استفاده شد. ویسکوزیته و رئولوژی خمیر کیک توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رنگ به روش پردازش تصویر، بافت توسط دستگاه بافت سنج...
متن کاملارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک روغنی غنی شده با اینولین و آرد نخود
کیک در بین افراد جامعه به خصوص کودکان و نوجوانان طرفداران زیادی دارد. بر این اساس میتواند یکی از محصولات مهم جهت انتقال ترکیبات با ارزش تغذیهای بالا نظیر پریبیوتیکها و پروتئین باشد. از این رو هدف از این تحقیق بررسی اثر اینولین به عنوان مادهای پریبیوتیک در سه سطح 5/2، 5 و 5/7 درصد و آرد نخود (Cicer arietinum) به عنوان منبعی غنی از پروتئین در سه سطح 10، 20 و 30 درصد در قالب طرح کاملاً تصادفی...
متن کاملارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک غنی شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر و اینولین
فراوردههای قنادی مانند کیک و کلوچه میتوانند به عنوان محصولات مهم جهت انتقال ترکیبات با ارزش تغذیهای بالا نظیر پری بیوتیکها و پروتئین باشند. در این تحقیق اثر اینولین به عنوان ماده ای پریبیوتیک در سه سطح 5/2، 5 و 5/7 درصد و پروتئین آب پنیر(WPC) نیز در سه سطح 3، 6 و 9 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر ویژگی های فعالیت آبی، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، رنگ و ویژگی های حسی ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم و صنایع غذایی ایرانجلد ۱۴، شماره ۶۵، صفحات ۲۷۰-۲۶۱
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023